CÁCH NHANH NHẤT ĐỂ TĂNG DOANH THU TRÊN MỖI CHỖ NGỒI CHO NHÀ HÀNG QUÁN ĂN KHI KINH DOANH

CÁCH NHANH NHẤT ĐỂ TĂNG DOANH THU TRÊN MỖI CHỖ NGỒI CHO NHÀ HÀNG, QUÁN ĂN

Hệ số xoay vòng bàn – Table Turnover Ratio là một trong những hệ số quan trọng ảnh hưởng tới TĂNG DOANH THU.

Và thậm chí nó còn ảnh hưởng trực tiếp đến các hoạt động vận hành khác của cửa hàng.

Hiểu đơn giản, hệ số xoay vòng bàn là số lần 01 bàn phục vụ một khách hàng mới trong 01 khoảng thời gian nhất định. Nếu nhà hàng của bạn có hệ số quay vòng bàn càng nhanh, tức là nhà hàng của bạn phục vụ được một lượng khách hàng nhiều hơn trong một khoảng thời gian => doanh thu tăng lên.

- Với nhà hàng quy mô lớn thì hệ số thường = 01 lượt khách (khung giờ ăn trưa/ tối).

- Với nhà hàng quy mô trung bình hệ số giao động = 1 - 1,5 khách.

- Với quán ăn hệ số xoay vòng thường lớn = 2 - 3 lượt khách.

Khi tính toán được chỉ số này, các bước từ vận hành bếp, nhân viên phục vụ, sắp xếp bàn đặt/có sẵn chính xác hơn => quá trình vận hành toàn bộ nhà hàng trơn tru, ít xảy ra lỗi hơn.

Cách tính hệ số quay vòng bàn:

Hệ số quay vòng bàn =  Số lượng khách được phục vụ trong một khoảng thời gian ÷ Số chỗ ngồi

• Ví dụ: Tối nay nhà hàng bạn tiếp đón được 60 khách, sức chứa của bạn là 30 khách. Vậy hệ số của bạn = 60 ÷ 30 = 2

Vậy chúng ta làm thế nào để tăng hệ số xoay vòng bàn?

Mục đích sau cùng của việc tăng hệ số xoay vòng bàn là để tăng doanh thu trong 1 khung giờ của bạn mà như vậy phải quay lại với đặc thù riêng của chính nhà hàng bạn. Ngay từ bước lên kế hoạch kinh doanh phải tính đến hệ số này.

Càng tính sớm càng can thiệp sâu hơn.

Hãy thử đặt những câu hỏi dưới để rà soát xem hệ số xoay vòng bàn của bạn đã tối ưu chưa? Có cách nào để nó tốt hơn không?

- Bố trí chỗ ngồi đã phù hợp và tối ưu được công năng diện tích để tiếp được nhiều khách nhất có thể chưa?

- Nhân viên của bạn đã có khả năng sắp xếp khách tới hợp lý chưa?

- Thời gian trung bình khách ngồi dùng bữa? So với mức giá khách chi trả trung bình cho món ăn có thực sự phù hợp chưa?

- Có thể tối ưu thêm thời gian trung bình khách dùng bữa không? Rà soát xem có yếu tố nào bị ảnh hưởng từ nhà hàng không? (thời gian order chậm, thời gian ra đồ chậm hay thời gian thanh toán chậm...?)

Nhìn vào đây ta sẽ thấy các câu hỏi này phụ thuộc nhiều vào việc bạn phải hiểu rõ bạn đang bán gì, dịch vụ của bạn như thế nào, insight khách hàng ra làm sao? Từ đó cải thiện nhược điểm và tối ưu những mặt làm tốt để thời gian phục vụ 1 chỗ ngồi không lãng phí, không thiếu, không thừa và mang lại trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng mà bản thân nhà hàng cũng chủ động trong việc điều phối nhân viên.

(Theo Lê Thùy Trang)

Vậy giải pháp là gì?

• Đó là tối ưu cơ cấu và cách trình bày Menu - Thực đơn món ăn/uống

Nhiều nhà hàng hay kêu: “Do khách chọn lâu chứ nhân viên tôi ra order nhanh lắm”. Trước khi nói câu đó hãy làm một bài test để xem do khách hàng lâu hay do menu của bạn quá phức tạp nhé. Menu quá nhiều thông tin chỉ khiến thời gian giải thích, upsell, tư vấn của nhân viên càng dài. Khách càng mất thời gian để quyết định thì vòng quay bàn sẽ càng ít vì riêng việc lựa món đã mất nửa cuộc đời rồi!!

Một ví dụ thực tế ở chuỗi Bò Lế Rồ Hà Nội hồi đầu mình mở. Điểm độc đáo của Bò Lế Rồ là cách ăn mới lạ với nhiều loại sốt độc quyền và khách hàng là người có thể chủ động quyết định thành phẩm cuối cùng như thế nào, nghĩa là họ được trực tiếp rưới sốt, nhúng chín thịt để thưởng thức món (hoặc đợi nhân viên phục vụ, mà 90% là khách muốn tự xử rồi vì đợi sốt ruột bỏ xừ). Nhưng chính những điểm này cùng cách trình bày menu “mở”, mới lạ, khách bị lúng túng với việc:

- Quán này bán cái gì?

- Gọi như thế nào?

- Chọn sốt gì?

- Ăn như nào đúng cách?

Menu mở (nghĩa là được chọn cái này kết hợp cái kia) có thể khiến khách thích thú nhưng cũng có thể khiến khách mệt mỏi vì phải suy nghĩ lựa chọn. Mà phải đợi giải thích xong mới lựa được nữa chứ. Quá mất thời gian! Nếu gặp nhân viên không được training tốt, giải thích một hồi khách không hiểu gì vậy là bạn lại mất thêm tiền rồi.

Ngoài việc đơn giản hóa menu, đừng quên cài cắm các khẩu phần mini, món mới, món theo mùa, lễ Tết để khách dễ chốt đơn sớm, thêm tinh thần lựa món chính cho bạn nhé.

(Theo F&B Việt Nam)